Les aubergines voyageuses, itinéraires de deux espèces cousines :

Pour l'aubergine, singularité parmi les solanacées, l'histoire commence en Asie du sud-est il y a 3 millénaires. Son ancêtre était un buisson très épineux aux petits fruits ronds vert-jaunes à maturité, progressivement apprivoisé par le jeu de la sélection pour avoir moins d'épines et des fruits moins amers et plus gros.

Entraînée avec les épices dans l'espace d'échanges établi par les vents dominants à travers l'océan indien, des formes d'aubergine encore petites et amères ont investi les côtes orientales de l'Afrique. C'est ainsi que l'Éthiopie serait devenue le berceau des aubergines africaines Solanum aethiopicum, Solanum incanum et Solanum macrocarpon.

Côté indien, la sélection s'est poursuivie, lentement toujours, vers moins d'amertume et des fruits plus gros pour former notre aubergine « commune », Solanum melongena. Au IIe siècle avant J.-C., l'Iran s'ouvrant vers l'Inde a adopté cette aubergine en la cultivant sur ses terrasses irriguées de fonds de vallée. Entre le VIIIe et le XIe siècle, l'aubergine a migré à la faveur des conquêtes islamiques vers le Bassin méditerranéen puis probablement en Europe centrale lors des invasion ottomanes aux VIe et XVIe s.

A ses débuts en Europe, l'aubergine est la mal-aimée qui figure à côté de la jusquiame noire dans les traités de botanique et de médecine. Au 16e siècle, les Allemands l'appelaient Doll Opffel, « la pomme de fureur ». En France, il a fallu attendre 1825 pour qu'elle apparaisse sur les marchés parisiens et dans les livres de recettes culinaires.

L'aubergine au jardin...

Plutôt bien acclimatée chez nous, notre belle indienne a gardé quelques exigences exotiques. C'est avant tout la température qui mène la danse et c'est pourquoi il lui faudra ses 20°C pour germer et une belle arrière saison ou une protection appropriée pour arriver au bout de son cycle de végétation avec des graines matures. Avec cela, l'irrigation devra être régulière sans être excessive et un paillage sera grandement utile pour réguler l'humidité et tenir ses racines, très superficielles, hors de concurrence des adventices.

Les aubergines nous réjouissent d'une diversité incroyable de formes, de tailles et de couleurs : rondes, allongées, en forme d'œuf, de cœur, de poire, avec une palette de couleurs à (presque !) faire pâlir un arc-en-ciel ! Placez-là en terrain bien fertilisé et elles sauront régaler vos yeux autant que vos papilles.

… et en cuisine

On peut trouver dans les recettes à base d'aubergine des indices de ses pérégrinations autour du monde : associée à la coriandre, au curry, au curcuma, à l'huile d'olive ou de sésame, à l'ail, elle a aujourd'hui une place bien établie dans les traditions culinaires de tous les pays où elle a su s'acclimater.

Voici une version bulgare de la moussaka, plat originaire des Balkans et du Moyen-Orient dont chaque région en revendique la vraie recette. Celle-ci est la vraie de Blaga, du village de Dolna Lipnitsa, et... elle est de saison (si si!) :

Ingrédients : 1/2L de conserve faite d'aubergines, tomates, poivrons, paprika, sel, poivre, persil (tout autre conserve d'aubergine et de tomates de votre cave fera une excellente adaptation locale de cette recette), 4-5 oignons, 1/2 carotte coupée en petits dés, 500g de viande hachée, 3 c à s de farine, 3 c à s d'huile d'olive, un verre de lait, 3 œufs, sel.

Faire cuire dans un fond d'huile d'olive les oignons émincés, les dés de carotte, la viande hachée. Y ajouter la conserve d'aubergine, mélanger. Verser le tout dans un moule à tarte. Préparer le nappage en mélangeant la farine, l'huile, le lait, les œufs et une pincée de sel. Verser sur le plat et laisser dorer au four. Bon appétit !

D'après :
- L'encyclopédie du potager, Aucante P. et al., 2003, Editions Actes sud
- Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle, Pitrat M. et Foury C., 2003, INRA Editions
- des souvenirs personnels (recette)